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日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

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日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

發表於 2020-5-1 23:45:00
日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

一個國家的飲食,一定和這個國家的地理、氣候、歷史以及文化發展息息相關。

哪怕是並不在意吃喝的人,只要去過日本,大多會覺得美食是日本旅行中最棒的體驗之一。

日本的國土形態南北狹長,從海岸線到內陸海拔迅速升高,多有養分充足的河流注入近海,形成了豐富的水產資源。

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

在靠海吃海的習慣下,日本人自古就將水產視為重要食材。而在日本料理的體系里,魚類也居於最重要的地位。

這次,就來簡單梳理一下日本料理中最常見的魚類品種。

01  金槍魚

(鮪,まぐろ)

   日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

在日本料理中,沒有任何一種水產的地位可以與金槍魚相比。日本是全世界消費金槍魚最多的國家。金槍魚魚肉按部位可分為赤身、中腩、大腩等。

日本市場中常見的金槍魚按品種可以分為太平洋藍鰭金槍魚、南方藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚及長腰金槍魚等種類。

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太平洋藍鰭金槍魚和南方藍鰭金槍魚的味道濃郁,魚肉呈現深沉的紅色,是金槍魚中的上品,價格非常昂貴。

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雖然日本是世界首個掌握完全養殖藍鰭金槍魚技術的國家,但優質的太平洋藍鰭金槍魚(時令為秋冬季)產量依舊稀少,通常只在高級料理店能看到。

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大眼金槍魚和黃鰭金槍魚產量較多,是市面上最常見的品種,在各級料理店內都會鋪貨,日本關東地區流行大眼金槍魚(時令為秋冬季,魚肉顏色接近藍鰭金槍魚),關西地區流行黃鰭金槍魚(時令為春夏季,魚肉顏色呈粉紅色)。

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長腰金槍魚(無特別時令,魚肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈現出很特別的白色)產量最多,起初只用於製作金槍魚肉罐頭,價格最為便宜,口感一般,現多在平價料理店的迴轉壽司中使用。

02  鰹魚

( 鰹,かつお)

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

了解日本料理的人都知道鰹魚是用來做鰹節(木魚花)的材料,其實直接食用鰹魚同樣美味。

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

鰹魚隨著洋流在熱帶海域和溫帶海域間洄遊,日本人將每年春末夏初北上的鰹魚稱為「初鰹」,對初鰹的喜愛是舊時江戶地區的獨特文化。

鰹魚非常容易腐敗,魚腥味較重,且魚皮較硬,在烹飪時有諸多講究。

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在鰹魚的主要產地高知縣,廚師在處理鰹魚時,先將鰹魚稍稍烘烤,然後放入冰水中冷卻,並取名為「土佐造」,這是鰹魚最常見的烹飪方式,也是高知縣的鄉土料理。

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03  小肌魚

(小鰭,こはだ)

   日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

小肌魚是鰶魚的幼魚,也是江戶前壽司的代表食材。小肌魚魚身較小,作為壽司料時必須用鹽、醋腌漬,腌漬的水平能夠體現壽司店師傅的功力。

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雖然小肌魚的時令為秋季,但由於日本國土南北緯度跨度較大,市面上全年都能提供較優質的小肌魚。

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剛出生的鰶魚被稱為新子(しんこ),因為魚身過小,須數條才能握一貫壽司,因此成為江戶前壽司的壽司料中處理難度最高的食材之一。

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新子每年只在夏季短暫出現在市場里,每每會成為市場關注的熱點。

04  鯖魚

(鯖,さば)
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俗稱青花魚,日本料理所用鯖魚大多為白腹鯖和花腹鯖,尤以白腹鯖最為多見。秋冬時節的鯖魚脂肪含量高,肉質柔軟,但容易腐壞。

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因此日本廚師在將其製成壽司料和刺身時多用醋漬,只有少數廚師推薦直接生食,多以燉食為主。

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日本沿岸各地均有鯖魚上陸,判定其品質最重要的標準便是脂肪含量。在時令季節里,這些鯖魚的油脂含量可達 20%,入口即化。

05  秋刀魚

(秋刀魚,さんま)

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秋刀魚顧名思義,時令為秋天,是十分大眾的魚類,是日本市場上唯一完全本地出產且天然的海鮮。

每年 8月~ 10月的秋刀魚肉質最為肥美。在物流和保鮮技術還不發達的年代,不易保鮮的秋刀魚只在原產地才能生食,食客們更熟悉的還是鹽烤秋刀魚。

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從 20 世紀 80 年代起,物流和保鮮技術飛速發展,如今在時令期的日本各地,都能嘗到新鮮的秋刀魚刺身。

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每年夏末秋初,北海道釧路的第一波秋刀魚上市時,日本各大魚市會掛起秋刀魚的開市旗幟,十分壯觀。

06  鰤魚

(鰤,ぶり)

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鰤魚是非常具有「日本味道」的食材,既是江戶前壽司的代表壽司料,也是著名日本菜式「鰤魚燉蘿蔔」的食材。

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鰤魚的成長周期較長,在不同成長階段的名稱不同。初春出生的魚苗到夏季時被稱為幼鰤,是壽司店的時令壽司料。

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鰤魚肉質緊實,魚身有較多的脂肪。其中以「寒鰤魚」的品質為高,寒鰤魚又以富山縣冰見市沿岸捕獲的「冰見鰤」最為優質。

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07  左口魚

(鮃,ひらめ)

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又名牙鮃、比目魚、平目,為秋冬兩季的高級白肉魚,口感甘甜,深受壽司師傅的喜愛,比如被稱為「壽司之神」的小野二郎就偏愛左口魚遠勝於鯛魚。

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

現殺的活左口魚肉質非常有彈性,靜置一夜後,雖彈性稍微減弱,但鮮味會漸漸析出。

在料理左口魚時,如何平衡魚肉的質感和味道,能夠彰顯廚師的水平。

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

左口魚和右口魚的鰭邊肉既有甘甜風味,更有帶韌勁的口感,一條魚僅能切出幾片,是非常高級的壽司料。

如果店裡出售左口魚和右口魚,可以詢問店家是否提供鰭邊肉。


08  右口魚

(鰈,かれい)

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

右口魚還是鰈魚的統稱,可細分為多個品種。中國的日本料理店存在將左口魚和右口魚統稱為比目魚的現象。

日本的右口魚多指真子鰈(まこがれい),又名橫濱鰈、城下鰈,是夏季出產的高級魚,常見於高級壽司店。

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09  真鯛

(鯛,たい)

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

日本料理中可食用的鯛魚種類很多,其中最典型的要數真鯛。

在江戶時代,真鯛是貴族在舉辦筵席的必備食材,在日本料理體系中被視為吉祥的象徵。

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

每年冬末,真鯛為了準備產卵開始大量進食,到春季櫻花盛開的季節,肉質中的油脂最為肥美,因此有著「花中櫻,魚中鯛」的說法。此時的真鯛表皮顏色如同鮮艷的櫻花,被稱為「櫻鯛」。

櫻鯛味道甘鮮,肉質富有彈性,可做成刺身、壽司料和鯛魚飯。

日本料理中的魚,你能不能先自報家門?!

然而,春季過後,真鯛為產卵耗費大量體力,導致肉質明顯變差,被貶稱為「麥稈鯛」,縱然到了秋季肉質逐漸恢復而成為「紅葉鯛」,但無論是人氣還是情懷都難以匹敵櫻鯛。櫻鯛就如櫻花,只求絢爛的美好。

以上文章來源於食帖 ,作者食帖CULTURE

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