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日本之最的懷石料理,應該如何享用?

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日本之最的懷石料理,應該如何享用?

發表於 2020-5-6 08:13:58
日本之最的懷石料理,應該如何享用?

愛吃日本料理的人,對懷石料理一定不會陌生,作為日本料理中最為講究的料理品種,它還有許多需要了解的享用之禮。

懷石料理本是舉辦茶會時在喝茶前用以慰藉空腹的料理,與茶道一樣重視禮儀。通常亭主一方會提前詢問客人的飲食愛好和習慣,仔細斟酌料理品類和進食的時間、空間,這就是懷石的待客之道。

而作為客人一方,以得體的姿態回應亭主,並非一種形式,而是為了更接近懷石的精神內核。

日本之最的懷石料理,應該如何享用?

凈手,欣賞庭院、掛軸、插花,把自己融入環境中,將心靜下來,準備接受亭主的款待。

客人最好自備懷紙(摺疊起來放在和服懷中隨身攜帶的和紙),不僅可以在進食的時候承托掉下的碎屑或湯汁,也可用於擦拭茶碗上留下的口印,以保持環境整潔如一。

日本之最的懷石料理,應該如何享用?

完整的懷石料理形式有 11 道菜式,也存在 7 道、9 道等形式,通常都為奇數,這是因為日本人認為奇數是吉利的數字。

上菜的順序和時機並不完全固定,需要根據具體情況調整,通常按照一冷一熱的順序交替上菜。


01  先付
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△ 先付 :豆腐拌柿子、栗子、蟹味菇,炸芋頭,栗子煎餅

本是作為下酒菜而存在,量不多,會在上酒後被送上來。先付作為第一道菜,要確定整個懷石料理的季節基調,因此通常都使用最能代表當下時節的食材。


02  清湯


日本之最的懷石料理,應該如何享用?
△ 清湯:松葉蟹味噌湯

清湯可以說是檢驗一位料理人手藝的試金石,從湯底、盛盤、香氣、味道上便能看出料理人的水準。清湯通常用漆器碗盛裝,食用前可先鑒賞碗上的紋飾。碗蓋的內外兩側都有相應紋飾,用左手扶住碗,右手拿起碗蓋,將內側紋飾朝上放在桌上。

如果出現碗蓋打不開的情況,可用左手將碗穩住,輕輕旋轉碗蓋使空氣進入,就可以輕鬆打開。切忌用蠻力掀起碗蓋導致湯灑出。打開碗蓋後用雙手將碗捧起,以示對亭主的敬意。隨後用左手將碗端穩,右手持筷子,喝湯的時候可用筷子輕輕壓住湯中食材。喝完後用懷紙將碗擦拭乾凈,再蓋上碗蓋。


03  向付

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△ 向付:野生比目魚、金槍魚刺身

向付通常為當季的刺身,所選種類、刀法、厚度、大小以及盛盤方式,都飽含料理人的考量。


04  燒物

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△ 燒物:柚香烤魚

燒物通常為當季的魚貝類,吃魚的時候要注意不能將魚翻面。如果是一整條魚,要按從頭部到尾部的順序,先吃背側再吃腹側。

當上半部分吃完之後用筷子取出魚骨和頭部後再吃下半部分。如果有細小的魚刺,則用懷紙整理好。


05  箸休


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△ 箸休:烤芝麻餡豆腐

所謂箸休,就是在吃下一道料理之前先讓筷子休息一下,也含有將筷子洗凈的意味。如果是湯類料理,可以將筷子伸入湯中輕輕攪拌。

如果湯中有食材,要先吃掉食材再用雙手捧住容器喝湯。箸休可以起到清口的作用,作為宴席中一個短暫的停頓。


06  八寸

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△ 八寸:醋拌茼蒿、柑橘醋啫喱拌海參、煮蘿蔔、寒鯖小袖壽司、佃煮海苔

八寸本來指長度為八寸的杉木食器,用其盛裝的料理也被稱為八寸,不過如今食器的類型已經多樣化。八寸位於整個懷石料理中間的位置,通常食材的種類會很豐富,來自山海的食材必不可少。

八寸也是用來配酒的,在下一道料理上來之前,酒就應該喝完了。在懷石料理中,第一道到第六道是酒之餚,佐酒而食,第七道到第九道為飯之餚,佐飯而食。


07  拼盤


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△ 拼盤:和牛壽喜燒

拼盤通常為應季蔬菜等食材的煮物,如果湯汁較多,可以在吃煮物的同時喝湯。


08  醋物

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△ 醋物:備長炭烤松葉蟹

醋物是用醋腌漬或用醋拌的料理,由於第九道是飯食,在此之前吃一些酸味食物可以起到增進食慾的作用。


09  飯

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△ 飯:松茸飯、蒓菜湯、佃煮昆布、柚香山藥

飯是懷石料理中不可或缺的一部分,通常會在提供米飯的同時再配上一碗味噌湯和一份漬物。也有用面、粥、茶泡飯等代替米飯的情況。


10  水果


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△ 水果:火龍果、獼猴桃、橙子、蘋果、覆盆子、藍莓搭配自製意式奶冻

通常選用應季的水果,也有用冰激凌、果凍代替的情況存在,主要起到清口的作用。


11  茶點


日本之最的懷石料理,應該如何享用?
△ 茶點、茶:柚子餡紫薯羊羹和薄茶

茶點通常是傳統和果子,要在喝茶前吃。茶既可以是濃茶也可以是薄茶。注意用雙手捧茶碗,喝茶及遞還亭主茶碗時要將茶碗的花紋朝外。

還需要注意什麼?

在整個懷石料理宴席過程中,不需要使用筷子的時候要將筷子放在筷架上擺正,不可置於食器上方。

湯碗和小缽可以用手端起,但直徑超過 15 厘米的較大容器不能端起。

遇到體積較大的食物,不要直接搛起來用口咬,先用筷子將其分為適口大小後再食用。

當宴席結束後,將筷子放到筷架上,有蓋的容器蓋好蓋子,用懷紙整理食物殘渣,盡量保持環境和就餐前一致。

懷石料理是亭主與客人之間的交流,這種交流以禮為根基,「和、敬、清、寂」這四個字代表的意義,在懷石料理中同樣適用。

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