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日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」

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日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」

發表於 2020-5-14 10:46:15
很多人到日本旅遊,除了追求讓人流連忘返的景色,體驗島國文化之外,還有就是品嘗日本各式各樣美味的料理。日本料理的精髓在於「純粹」,比如使用新鮮的食材,做最簡單的烹飪,肉食就是肉食,蔬菜就是蔬菜,所以日本很多家庭都會自己做沙拉。說到日本的肉類,最出名的莫過於「神戶牛肉」,我們在很多地方也都看過這樣的標牌:KOBE BEEF。有些國人聽說:日本人給神戶牛按摩,喝牛奶養育,其實這些多是加了一些想像的色彩。這篇文章就帶大家真正的了解一下所謂的「神戶牛肉」!

神戶牛是「國產牛」也是「和牛」


日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」
图片来源图虫创意

很多人印象中,日本產的牛肉都可以叫做和牛,其實和牛≠國產牛≠神戶牛,牛肉在日本有著嚴格的分類的。在日本逛過超市的人或許能夠看到過,在日本生鮮區域,會有賣國產牛、和牛等不同標識的產品。日本對於國產牛的定義是:全肥育期間の半分以上を日本國內で肥育された牛の総稱。(全養育期間,有一半的時間是在日本養育的,可以稱為在日本培養的牛)並不指定品種。

日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」

所以,即便是在國外出生的牛,如果在日本養育超過一半的時間,也可以稱為「國產牛」,其肉就可以稱為「國產牛肉」。和牛在日本的農林水產省的官網上也有著詳細的定義,指的是:4つの品種またはそれらの交雑牛。(指定4個品種或者其雜交牛)但從定義上來看,國產牛的範圍更廣,和牛的範圍更窄。日本指定的四種和牛種類為:黑毛和牛(佔據日本和牛培育的90%)、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛。前文我們說的神戶牛,其實就屬於黑毛和牛的一種而已。

原本日本的牛是農耕用而飼養的,明治維新以後,日本飲食文化也逐漸西化,出現了「牛排」,所以日本人也開始大範圍的吃牛肉。日本原本想與國外的牛進行雜交培育牛類,但是雜交改良並沒有取得良好的成果,因此在日本二戰以後,大力發展了日本原生的純種牛。

日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」

不過,在之前的雜交過程當中,日本的純種牛幾乎絕跡,經過排查,只剩下兵庫縣山中的4頭但馬牛而已。這四頭牛可以說是日本現在牛的始祖,沒有這四頭牛,也就沒有日本現在的和牛。其中一頭牛的子孫,叫做「田尻號」與1500頭牛自然交配,成功孕育了日本的和牛。日本現在的黑毛和牛,以及所謂的「神戶牛」其實就是但馬牛。

但馬牛中的精品肉:神戶牛肉
其實神戶牛的說法並不存在,原本只是稱為「神戶肉」,神戶肉指的就是「但馬牛肉」。那麼很多人會問了,為什麼不直接叫做但馬牛肉而稱為神戶牛肉呢?其實兩者還是有區別的。日本對於神戶牛肉和但馬牛肉有著明確的規定,對於但馬牛肉是這樣寫的:兵庫縣的當地種牛經過歷代交配的但馬牛,生後28個月以上,60個月以下,肉質等級為A,B 2等級以上。

而神戶牛肉的規定更加嚴格:必須是但馬牛,肉質等級A,B 4等級以上,脂肪交雜是No.6以上,枝肉重量270kg以上499kg以下,經過認定以後,才可以稱為「神戶牛肉」去銷售。

日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」

被認定的神戶牛肉,會被蓋上菊花印章,會有「神戶之肉證」,銷售神戶牛肉的店鋪也是有明確的標識,所以一眼就可以認出真假,不過這個也沒有必要去區分,因為日本人不敢以次充好,用非神戶牛的牛肉來冒充神戶牛肉的。

為何神戶牛肉能夠名滿全球?
其實在日本還有很多有名的牛肉品牌,比如松阪牛、近江牛等。從個人而言,其味道其實並不差多少,但是只有神戶牛肉名滿全球,這是為何呢?

日本食記:神戶牛並不存在?揭秘風靡全球的「神戶牛肉」
神戶港口

神戶港口是日本閉關鎖國以後開放的第一個港口,1868年許多外國人前往神戶,在神戶修建了許多充滿國際氣息的街道。當時的日本神戶,是一個對外開放的窗口,可以看到西洋文化與日本文化的交融。移居神戶的外國人,依然保留著西方的飲食習慣,西餐當中少不了的就是牛排,但是日本當時並沒有人吃牛肉。外國人找到了神戶附近的但馬牛,其味道比西方養育的牛肉鮮美許多,逐漸在外國人當中口口相傳。因為在神戶吃的牛肉,不知不覺之間,就傳成了「神戶牛肉」。也成就了日本神戶牛肉的招牌!

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