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日本餐桌上的常備料理,是如何製成的?

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日本餐桌上的常備料理,是如何製成的?

發表於 2020-5-18 16:12:00
說起日本的發酵食品,大家一定會不約而同地想到味噌。

日本餐桌上的常備料理,是如何製成的?

隨著日本味噌出口量的逐年遞增,這種日式食品已經流傳到除亞洲以外的歐洲、北美洲、南美洲甚至是非洲和中東地區。各國人民都試著將本國食材與味噌結合,開發出更多有趣的食用方法。

日本餐桌上的常備料理,是如何製成的?

味噌製作原料中的大豆,富含蛋白質、維生素、皂角苷、食物纖維等;味噌製作時使用的麴菌里富含維生素B2,同時酵母里含有酵素等, 以上種種營養素,具有保持血管彈性、抗老化、抗癌、助消化等諸多好處。

日本餐桌上的常備料理,是如何製成的?

味噌在日本是最家常的調味品,幾乎每個家庭每天都會做味噌湯。除此以外,日本各地也有很多特色味噌料理。

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市面上在售的味噌也是形形色色, 產地、顏色都不同,有時候會讓人產生選擇恐懼症。

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那麼,味噌這種紅遍全球的食品,究竟是如何製成的?

這自然要問擅做味噌的人。身邊許多日本主婦友人,都推薦一家「あぶまた味噌」, 所以這次,就讓我們聽聽「あぶまた味噌」的製作心得。

   Interview ...... 飯田莊太郎   

日本餐桌上的常備料理,是如何製成的?
△ 飯田莊太郎,株式會社あぶまた味噌代表取締役社長。

あぶまた味噌創立多少年了?
飯田:あぶまた味噌成立於 1885 年,到我這裡已經是家族的第三代。以前日本江戶地區(即現在的東京)有很多味噌屋(味噌製作坊), 但由於自然災害頻繁(如地震),漸漸地,大家都離開了。

很多味噌屋搬到了信州,也就是如今的長野地區。我們原本是在東京都內建廠生產, 後來由於地價太高,不得不將生產遷至神奈川縣。在生產地完成的半成品將被運至東京,進行最後的調味和包裝。

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△ あぶまた味噌本社門口的鐵鍋,木牌上面寫著「這口鍋是昭和二十五年的時候在後面的あぶまた味噌工場里使用過的」。

味噌的製作流程是怎樣的?
飯田:說起味噌的製作,要先了解味噌的種類。雖然現在日本全國有超過 1300 種不同的味噌,但是大致都按照原料的差異而分為米味噌、麥味噌和豆味噌三種。原料不同,製作方法也會略有不同。

發酵的時間有沒有特殊的要求?
飯田:以前,按照傳統的發酵方法,通常是在夏季,利用夏季的高溫,幫助味噌進行自然發酵,過程大約需要 6 個月的時間。一般春季就開始準備製作,經過夏季完成發酵,秋季則是出成品的季節。

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現在的話,大的廠家都有溫控裝備,所以一年四季都可製作,並且發酵的時間可以縮短到 2~3 個月。但事實上,仍然是使用自然發酵的小廠居多。

除了按照原料來區分以外,還有哪些因素會令味噌的顏色與風味不同?
飯田:按照原料的不同,每種味噌大類裡面產出的味噌的顏色和風味都不同。顏色不同多半是與發酵熟成的時間相關,時間越長,通常顏色越深。而味噌的風味則與「曲步合」有關。

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什麼是「曲步合」呢?
飯田:將曲的重量除以大豆的重量,再乘以 10,就是曲步合的值。曲步合值越高,味噌的甜度就越高。

曲步合最高的是白甜味噌,數值在 15~30;緊隨其後的是麥味噌中的甜口味噌,曲步合可達 15~25;一般的重口味噌,曲步合值在 5~10。

可以教我們一些味噌的挑選技巧嗎?
飯田:首先是從色、香、味的組成上來判斷。

「色」要看味噌是否有光澤、顏色是否鮮艷。如果顏色不均勻或有灰色的話,就要十分注意了。品質好的顏色,看上去就會令人食慾大振。

「香」應有很強的味噌發酵製品獨有的香氣。令人聞到味道就能勾起食慾的香氣也很重要。

「味」有一點點鹽味,又有很醇厚的味噌味,就是好的。其次,可以從質地上來判斷。好味噌的質地應該很均勻,不黏稠,也易於溶解,絲滑而非粗糙的味噌才是好味噌。

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所以非常建議大家去一些百貨商店的味噌專賣櫃檯,在那裡不僅能看到不同的味噌,同時可以聞到味噌的香味,品嘗不同的味噌。這樣試過之後, 才能選到自己心儀的味噌。

你最喜歡的味噌料理是什麼?
飯田:對我來說,一道是媽媽做的味噌湯,另一道就是用我們公司做的味噌「江戶甘味噌」來拌白米飯吃,或者只是簡單地用它來蘸黃瓜吃,就最棒了(笑)。

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  味噌分類表  

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  米味噌和麥味噌的製作流程  

Step 1
將米(或麥子)蒸熟後向其中加入種曲(麴菌),製成米曲(或麥曲)。

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Step 2
將大豆蒸熟。

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Step 3
將蒸熟的大豆碾壓成粗顆粒的豆沙。

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Step 4
將米曲(或麥曲)與蒸熟的大豆混合在一起,按分量加入水、鹽以及發酵菌,混合均勻。

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Step 5
裝入桶中,進行發酵和熟成,就得到了米味噌(或麥味噌)。

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