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日式拉麵為什麼這麼好吃?

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日式拉麵為什麼這麼好吃?

發表於 2020-4-27 08:44:12
一碗美味的拉麵離不開麵條、湯底、配菜這三個要素的不斷變化與配置。如何在這品種眾多的三個要素里尋找出更為豐富的搭配,成了無數拉麵店與愛好者,甚至是拉麵自身發展的趣味所在。

上周我們聊了聊日式拉麵中的各色湯底(戳這裡回顧),今天,我們繼續這個話題,看看在麵條和配菜方面,日式拉麵有哪些講究吧。


01  面的考究

面的好壞會對一碗拉麵的口感產生巨大的影響。與中國形形色色的面相同,日式拉麵也會從製作方法、形狀、粗細、硬度上來進行區分。

日式拉麵用的麵條,從製作方法上大概分為「生面」和「乾麵」兩大種類。

日式拉麵為什麼這麼好吃?
△ 生面



「生面」就是將面壓製成形後,不經過任何加熱和乾燥處理的麵條。這樣的麵條,含有充足的水分,所以吃起來口感爽滑彈牙,同時放在碗里也不會「坨掉」,因此受到了很多人的喜愛。

而相對地,「乾麵」就是經過加熱和乾燥處理的面。因為在有些地區的拉麵更講究細而有嚼勁。「生面」雖然也有彈性,但是卻缺少韌性,也不適合壓製成細面。因此,在博多拉麵等一些種類中,還是堅持使用更為傳統的「乾麵」。

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從粗細來看,面可大致分為極細面(極細麵)、細面(細麺)、中細面(中細麺)、中粗面(中太麺)、粗面(太麺)、極粗面(極太麺)。具體的粗細程度,在日語中則用「番手」來表示。

「番手」的數值越高,麵條就越細,反之則越粗。最常見的麵條粗細一般在12至28番手,即1.07mm至2.50mm之間。也有很多風格獨特的店偶爾會推出粗細驚人的麵條,吸引了無數抱著「獵奇」心態的客人。

形狀的分類上,拉麵就顯得有些單調了。根據麵條橫截面的形狀,一般只分為圓面和四角形面。後者的使用目前更為普遍。

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△ 平打面

在製作四角形面的過程中,長和寬的比例往往不固定,因此在主流的長方形之外,也時常能夠見到近乎正方形的麵條,或者較為扁平的「平打面」。

此外,在吃拉麵的時候,我們會發現有些麵條是略呈波浪狀的,在日語中,這種面被稱為「縮れ麺」。這是由於制面所在製作麵條時,在切面刀上安裝橡膠墊的緣故。相比直面,這種波浪狀的面可以更好地掛住湯底。

日式拉麵為什麼這麼好吃?

與中式麵條相同,在製作日式拉麵的過程中也通過控制加水量來影響麵條的硬度。「多加水面」口感上更為滑嫩柔軟。因為含有較多的水分,湯汁很難進入麵條中,所以麵條自身的味道不容易被影響。因此「多加水面」經常被用在「濃厚」系的拉麵中。

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△ 低加水面

而「低加水面」口感上則更突出小麥的香味。與「多加水面」相反,因其水分較少,麵條更容易入味。所以,味道複雜微妙的湯底往往和這種麵條搭配。

除了麵粉和水之外,日式拉麵中還必須有一種特殊的材料——鹼水。鹼水的使用會讓拉麵在吃起來的時候產生特殊的彈性,這就是我們常說的「彈牙」。這也是為什麼日式拉麵的顏色往往會呈現出黃色的原因。


02  配菜中的小宇宙

根據拉麵種類和店家的不同,配菜的種類和數量也會有所不同。一般最為常見的是叉燒、溏心蛋、木耳、竹筍、蔥花、玉米、海苔、芝麻等。

叉燒:在所有的配菜中,叉燒無疑是「重磅黃金」。好的叉燒,要厚薄適中,不爛不緊,外表雖然經過噴火槍熏烤,但是內里卻肉嫩多汁。最常見的叉燒是用豬肘部分來製作,現在也有很多店選擇用豬裡脊或者梅花肉。

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一般來說,因為肉質容易變得鬆散或吃起來有發柴感,所以瘦肉越多,製作叉燒的難度就越高,對於店家的功底要求也越高。

一般一碗拉麵里會有兩到三片叉燒,每片厚度大概5mm。也有的拉麵店只放一片叉燒,但是叉燒面積和厚度卻很大。

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腌漬竹筍:選用新鮮竹筍中水分較多的部位切片,然後經過大約一周的反覆浸泡和晾乾,去掉竹筍原本的苦澀口感,最後再放進醬油調料里腌制。幾片棕色的筍片躺在麵條上,一口下去滿滿的都是鮮甜清香。

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溏心蛋:將雞蛋煮熟、剝皮,放進甜醬汁中腌漬入味後,切半放入拉麵中。看起來簡單,但與叉燒相同,溏心蛋是拉麵中為數不多的考驗廚師功力的配菜了。

好的溏心蛋需要做到蛋白全熟,蛋黃卻呈現漂亮的琥珀色。清甜的蛋白里包藏著紅黃漸變、似流非流的蛋黃,讓人垂涎,是配菜中地位僅次於叉燒的點睛之筆。

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鳴門卷:在我們的印象中,魚餅算是地地道道的「日本料理」了,因為橫截面的花紋往往呈現波浪狀,令人聯想日本著名景觀鳴門漩渦,因而得名「鳴門卷」。

木耳:切絲的木耳,被作為爽口的小菜。爽脆的咀嚼感可以中和拉麵湯汁的濃郁。

海苔:與其他配菜比起來,海苔因為總是被放在碗邊,而被人認為不重要。但實際上,即使是在配置最低的拉麵中,海苔也是必不可少的。在趁著海苔還沒有被泡軟之際,夾雜著麵條吃下,或者浸泡在湯里,海苔的味道就顯得更加「高級」了。

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蔥花:一把蔥花大概是每碗拉麵的標配了,去除油膩感的同時,也大大起到了提鮮的作用。有的地方甚至還會有「大蔥拉麵」,滿滿都是一層冒尖兒的蔥花。

高菜:如果說九州拉麵是日本拉麵中的集大成者,那麼高菜就被很多人稱為九州拉麵之魂了。腌漬後的高菜看起來很像我們常吃的雪菜,加入辣椒腌制的高菜在日語里被稱為「辛子高菜」,獨特的咸辣也是日本菜中少見的味道。

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紅姜:紅姜在配菜界里的地位似乎太不起眼了,但是鮮艷的外表卻能讓拉麵增色不少,在豚骨拉麵中也能起到很好的解膩作用。

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