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好的湯底,是日式拉麵的靈魂

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好的湯底,是日式拉麵的靈魂

發表於 2020-4-17 09:44:00
與中式麵條重視面本身相比,日式拉麵的精髓則凝聚在湯底中,甚至說湯底直接決定了拉麵好壞也不為過。

好的湯底,是日式拉麵的靈魂

拉麵的湯底主要按照調味汁和高湯分類。高湯用以給湯底提鮮,因此也被視為湯底的基礎。根據不同的高湯,湯底被大致分成動物系湯底、魚介系(魚類和貝類)湯底、蔬菜系湯底。

01  家畜系

家畜系湯底中的高湯往往使用豬骨、牛骨和雞架。這幾種材料既可以分開使用,來突出各自的味道,也可以按照不同比例混合在一起,湯底的味道也會更加豐富濃郁。

雞架湯底:無論去哪一家拉麵店,總是能在菜單上看到雞架湯底。雞架中富含的谷氨酸,讓雞肉和骨頭中的味道更好地滲透在湯汁中,加之雞肉的接受度普遍較高,雞架就成了湯底中不可或缺的食材。

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豬骨湯底:在濃厚系拉麵中,豬骨湯底總是扮演著重要角色。在沸騰的大鍋中,豬骨中富含的骨膠原和脂肪能讓清水迅速變成散發濃烈香氣的白濁湯汁,隨後小火慢煮,厚重的香味也漸漸融入其中。每一碗口味醇厚的拉麵,都離不開這樣的豬骨高湯。

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牛骨湯底:一直以來,動物系的湯底幾乎以雞架和豬骨為主流。但是近年來,以鳥取拉麵為代表,用牛骨來熬制高湯的拉麵店逐漸增多。經過長時間的熬煮,牛骨自身的膻味被去除,牛肉特有的香甜進入湯中,形成一種綿長的後味。又因為湯中牛油含量很高,所以湯汁也更不容易冷卻。

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02  海鮮系

蛤蜊意麵、龍蝦意麵......不管是在西方還是東方,人們都發現海鮮和面兩者可以成為無與倫比的搭配。熱衷海鮮的日本人,在拉麵的湯底中自然也不會忘了用到魚類和貝類。木魚花、海帶、雜魚乾等原材料的組合使用,大大增加了湯底的鮮味。即使是加在家畜系湯底里,能讓口味大大加分。

小雜魚乾湯底:為了增加口感的多樣性,小雜魚乾湯底中往往會使用多種魚類。根據季節的不同,魚類的產地和種類也會時常變化,保證湯底可以保持最好的質量。

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貝類湯底:蛤蜊獨特的鮮味讓「老饕」無法抗拒貝類湯汁的誘惑。雖然這種湯底對原料的品質要求也更為嚴苛,但是很多店家願意費時費力,甚至是每次都要親自前往產地,來挑選上乘的蛤蜊。為了更好地體現貝類自身的鮮味,有些店家會使用特製的黑松露醬來調味。

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蝦類湯底:與其說蝦類高湯,不如說更近似於蝦醬。將新鮮的活蝦放在鍋里慢慢加熱,做成濃湯。蝦類高湯常常與其他湯底搭配。在豬骨湯底中加入一勺蝦類高湯,會讓本就濃厚的口感增添蝦醬的風味。


03  蔬菜系

儘管家畜和海鮮材料一直是拉麵湯底中的重頭戲,但是其過於濃烈的氣味會讓很多人有些望而生畏。但如果在熬制湯底時加入大蒜、大蔥等香味蔬菜,就可以很好地淡化這種「骨臭味」。有些店家為了增強湯底中的自然清香,甚至會放入蘋果和檸檬。

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近幾年,單純利用蔬菜來製作的湯底因為低熱量、易入口的特點,吸引了很多女性客人,打破了一直以來拉麵被認為是男性食物的固有觀念。

04  調味

雖然有著豐富的湯底種類,但是端到客人面前的拉麵卻必須經過調味。調味的意義在於讓拉麵增加鹽分和呈現出不同的味道。一般來說,調味料分為醬油、味噌、鹽三種。

醬油在拉麵中的使用最為常見,受眾也是最為廣泛的。但根據地區的不同,醬油也分為「濃口醬油」、「淡口醬油」、「甜口醬油」和「白醬油」。即使都是使用醬油調味,不同的配比也會產生出不同的顏色和味道。

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像關東地區的醬油拉麵顏色就較淺,但味道卻很重;關西的醬油拉麵顏色較深,但味道卻較柔和清淡。

相比於醬油拉麵的普及,味噌拉麵就顯得有些「褒貶不一」了。用味噌調味之後,湯底里就多了發酵的味道,拉麵的醬香會大大提升,重口味的人一定會對味噌欲罷不能。

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但對重視視覺的人來說,紅紅的味噌湯底就顯得不是那麼賞心悅目了,而且對口味清淡的人來說,味噌味道過重的話,反而會削弱湯底本身的味道。

鹽味拉麵看起來就要顯得清淡很多了。但是不要小看它的簡單質樸,鹽味拉麵是最能體現出湯底本身香氣的一款拉麵了。所以,海鮮高湯拉麵也往往採用鹽調味,試圖讓食客獲得更為純粹的味覺體驗。

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而在鹽的挑選上,除了最傳統的日晒海鹽之外,還有許多店家嘗試使用粉紅色岩鹽、檸檬鹽,每一種都能給人意外的驚喜。

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