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釀造清酒有哪些講究?

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釀造清酒有哪些講究?

發表於 2020-4-27 11:46:54
想要釀造出美味的清酒,高水準的原材料必不可少。

到底,在清酒的釀造過程中有哪些奧秘呢?

01  水


清酒的成分中,水佔到了 8 成。和釀造時不用水的紅酒相比,清酒中水是非常重要的原材料。可以說清酒不愧是受甘甜的水所眷顧的日本所產的酒。

造酒所使用的水被稱為「下料水」。釀酒時,不僅下料需要水,淘米、洗工具也要用到大量的水,因此酒藏都位於水資源豐富之地。

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△ 有著悠久歷史的酒藏月桂冠位於京都產酒聖地伏見,藏內有以釀酒為主題的大倉資料館。館內空地上有一口用於釀酒的水井。想不想去體驗一下名水呢?(月桂冠/供圖)

在日本,從鈣、鎂等含有量極高的硬水到含量極少的軟水,水的種類繁多,據說用不同的水下料會產出不同的酒。

灘(從兵庫縣西宮市到神戶市灘區之間的一段區域)是有名的產酒聖地,也是被稱為「宮水」的硬水的源頭,用此水釀出的清酒辛辣提神,被稱為「男酒」。

與此相反,京都市內產酒之地「伏見」用軟水所產之酒味道醇厚甘甜,被稱為「女酒」。有的酒藏可以直接品嘗下料水,有機會一定要去試一試。

02  米

製作清酒的另一個重要材料是大米。

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△ 奈良縣致力於用自古以來的酒米進行酒的釀造。(今西酒造/供圖)

仔細閱讀清酒酒瓶上的標籤,可以在原材料這一條看到「使用米」字樣。這種米的外層有著豐富的蛋白質,如果不經處理用來釀酒的話,酒中會產生雜味,因此一定要去掉外層。

此外,米的中心被稱為「心白」的部分有著對釀酒極有利的特性,這部分吸水性很好,很容易吸收曲子進入其內部。

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△ 在和歌山,釀酒從種米開始研究。(九重雜賀/供圖)

「使用米」和我們平常的食用米種類不同,是適合釀酒的米,被稱為「酒米」。但是,這種米和一般的食用米相比,吃起來乾乾癟癟,並不美味。

酒米現在有 100 多種,有名的除了產量第一的「山田錦」之外,還有「五百萬石」「美山錦」「雄町」等。各家酒藏為了釀出更好的清酒,除了與當地的農家簽訂契約以外,有的酒藏甚至自己種植酒米。同時,為了向大家宣傳酒米的重要性,也有酒藏舉行插秧等活動。

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△ 由全國200多位會員參加的,從插秧開始到一起拔草、釀酒的活動。(八戶酒造/供圖)

03  微生物

決定清酒味道的原材料中除了水和米之外,還有微生物。在何時會有何種微生物活躍,如果簡單地了解了這些過程的話,飲清酒就會變得更有樂趣了。

在清酒釀造的過程中,有兩種重要的微生物:「酒麴黴菌」和「酵母」。清酒正是由酒麴黴菌將大米的澱粉轉化成糖,再用酵母發酵釀造而成。

酒類的原材料中有葡萄等水果、穀類、薯類、動物性牛奶等,但是和葡萄等自帶糖分的原材料不同,穀類、薯類等必須經過從澱粉轉化為糖分的「糖化」這一過程。清酒是在蒸過後的酒米上撒上被稱為「種曲」的酒麴黴菌的孢子,經兩個晝夜使其糖化後得到的。糖化完成的酒米被稱作「麹」(kouji,在日語中有時候也使用「糀」這個漢字)。

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△ 培養曲子要在高溫潮濕的「曲室」中完成。有的酒藏高級酒釀造的方法是將「曲」放入被稱為「曲蓋」的杉木箱子中,這種方法可以促進「曲」的發酵。(喜多屋/供圖)

種曲有著悠久的交易歷史,據說平安時代釀酒就開始使用種曲。現在日本全國大約有 10 家製作種曲的店鋪。在和食中,除了清酒外,味噌、醬油等多種食品中都使用了「麹」,這也是和食的一大特色。

在種曲的作用下糖化後的酒米,其糖分在酵母活動的作用下開始變換成酒精。酵母在英語中叫 yeast ,屬於真菌類微生物,日本在明治時代取其「發酵之母」之意譯為「酵母」。

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△ 在冷卻至 35°C 左右的蒸米上撒上酒麴黴菌的孢子「種曲」

從水果的果皮到樹葉、花蕾,酵母廣泛存在於自然界之中。明治時期以前,每個酒藏都在各自的房梁和牆壁上繁殖「酒藏自己的酵母」。清酒製造者中有個詞叫「藏癖」,意思是酒的味道會因為酒藏各自繁殖的酵母不同而味道各異。

1904 年,「釀造協會」成立,這裡培養出來的無雜質酵母開始被分發到全國各地的酒藏中。釀造協會培養出來的酵母被稱作「協會酵母」,種類繁多。現在仍在被使用的「協會酵母」中,最古老的要數 1930 年從秋田縣的新政酒造的酒藏中提取的「協會 6 號」(NO.6)了。但是如今棄用「協會酵母」,重新使用各自酒藏中原有的酵母的呼聲非常高。

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△ 大桶在酵母活動的作用下正在進行的發酵過程。(淺舞酒造/供圖)

酵母根據其不同性質,對酒的味道也會產生不同的影響。同時,因為現在開發酵母的速度非常之快,以至於掀起了一股製造新味清酒的浪潮。

清酒的標籤後面大多數情況下都記載著所使用的酵母。多留意一下便會發現其中奧秘,樂趣無窮。

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